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讲述北京|“名不副实”的炒肝
时间:2017-05-16 15:10:00  来源:一点资讯  发布者:xiaojing   浏览次数:0    字体:[ ]

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   一言不合就来碗炒肝。

  

 

  从清朝至今,历经几千年的春夏秋冬,炒肝可谓是京城老少爷们最长情的陪伴了,稳居京城早点榜榜首,至今无人超越。甚至咱老北京人的歇后语,都离不开炒肝,比如“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。”还有“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”小吃能进歇后语,绝对凤毛麟角,就冲这个,也能看出咱老北京人对炒肝深深的爱。

  要说咱们老北京的小吃名不符实的,炒肝首当其冲,听名都觉得炒肝是炒出来,其实不然,老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”,一听您就明白了,合着这炒肝是熬出来的啊,对喽,没吃过,您也得明白这炒肝是熬制出来的。

  

 

  当然也还有另外一种说法,炒肝的“炒”,其实源于满语,后译成汉语的“炒”字,但其含义更广泛,烹、炒、煎、熬都被涵盖了。而炒肝虽是水煮,但是成品最终熬为浓汁,所以还是用“炒”字更为恰当,另外一款北京传统名小吃“炒红果”取名也是异曲同工之妙。

  

 

  名不符实还另有缘由,炒肝,初闻其名,您必然认为主料是肝,那一准就错了,这里面充当主角的可是猪大肠,而肝只能沦落为点缀之物。

  

 

  一碗好的炒肝,猪大肠可是起决定性作用的,处理手法是见厨师功力的,而熬制则更为讲究,时间和火候必然要恰到好处,时间短嚼不烂,时间长则会失去猪肠筋斗的口感,还得保证猪肠的油性。最后,还不可或缺一味配料——蒜,而蒜一定要细腻才地道,达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。成品则要保证汤汁酱红油亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,味浓不腻,稀而不澥,这才是小炒肝藏着深功力啊。

  

 

  讲到这,各位看官已然是舔屏的节奏了吧,别着急解馋,耐着性子看完了,才能吃得炒肝中的极品。话说咱京城的炒肝,天兴居排第二,没人敢排第一了吧,那今儿咱们好好盘盘天兴居的炒肝。

  

 

  这炒肝最早是鲜鱼口“会仙居”的哥仨儿由“白水杂碎”改进而成,而后对门“天兴居”也同样经营炒肝,两家哥俩自打同治年间一心经营到现在,而后两家强强联手合并,才有了如今大名鼎鼎的“天兴居”。

  

 

  其实天兴居的炒肝如此盛名,其实不仅是百年的字号,更是在于经营者的用心传承。天兴居的一碗炒肝里面,要求猪肠是“顶针块”,一碗六块,而肝尖则被刀斜着切成柳叶片,勾粉芡都有严格的配比,就连包子选料都十分严苛,全部选用前臀尖,三分肥膘七分瘦肉的标配,而包子褶都要控制在18到22褶。

  

 

  就是这样的严格要求,天兴居的炒肝颜色会更为红润,芡汁透亮,仿佛闪着贼光,用“饱盏含晶”形容丝毫不过。端起来,蒜香扑鼻、肥而不腻、这才是吃的最高境界。

  

 

  吃没人不会,但是独独吃炒肝是有讲究的,您可看好了,千万别露怯。吃炒肝要趁热吃,一定不能怕烫,再一个吃炒肝决不能借助工具,咱老北京讲究“特儿喽进去”,这正所谓“闻有样、品有相”,“老北京人都习惯手托碗底,嘴唇沿着碗边转圈喝,借助空气降低温度,连汁带肠吸溜进去,慢慢咀嚼出食材香味,加上蒜的配合,一说话一喷气,那叫一个爽口!”

  

 

  咱北京很多吃食都讲究配套,炒肝也是如此,天兴居的炒肝和包子是绝配。肝尖的滑嫩、肥肠的鲜美,芡汁的浓郁,再搭配汤汁充分的猪肉大葱包子,一口咬下去嘴里溢满香气,真的是没谁了。

  

 

  这下您会吃了吧,在呼噜呼噜吃炒肝的瞬间,才能深深的体会到进食的快感。

关键词:炒肝北京

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