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老北京人就好这口——小肠陈
时间:2013-08-05 21:49:59  来源:  发布者:zhangah   浏览次数:0    字体:[ ]

  北京的街头巷尾,无论是过去还是现在,都有卖卤煮火烧的店家,过去还有肩挑小担的流动商贩出售这种食品。特别是夕阳西下,卤煮小肠开锅出售时,人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿。好吃这口儿的,便会闻香而至,要一碗卤煮小肠和一两个火烧,既解馋又解饱。卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

 

  " 小肠陈"起源于清朝乾隆年间,距今已有百年历史,以经营老北京风味卤煮小肠而著名。卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”。后传入民间经改进演变为卤煮小肠。小肠陈第三代传人陈玉田制作的卤煮——“肠肥而不腻,肉烂而不糟,火烧透而不粘,汤浓香醇厚”,堪称一绝。解放前,小肠陈在天桥、虎坊桥、前门和西单牌楼等一带都设有摊位,属设在华北楼戏院门前的摊位最有名。当时一些梨园名角,梅兰芳大师、张君秋、新凤霞等都在唱罢大戏后叫碗卤煮当宵夜。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特,且经济实惠,深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”。

  “小肠陈”最经典的吃食莫过于卤煮火烧了。卤煮火烧的主料是小肠、肝、肺、肚等下水,还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓,反复清洗,去掉异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内,用武火煮,随煮随用勺撇去浮沫,再将油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、葱、姜、蒜、醋、豆腐乳卤等调料放入锅内同煮。用这些料煮成的五花肉和小肠的汤汁,每次都要留下一些,待下次卤煮小肠时对入,使肉肠更加香味浓郁,待肠、肉煮烂后,将火烧放在锅的四周一起煮,出售时,捞出小肠、肝、肺等切成小块按顾客要的火烧数量切成小块放入碗内,盛上汤卤即可。上桌时浇上辣椒油、醋蒜汁放上香菜叶。这是传统的吃法。新的小肠陈进店经营后,卤煮也向系列化方向发展,在保持大碗盛的传统销售形式的同时,增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。

  这么多年了,“小肠陈”一直以诚信为本,用他的热心温暖着每一位来客。时至今日,还有不少老顾客都在询问和怀念他呐。小小一碗“卤煮小肠”,它不仅包含着北京浓浓的风土人情,也寄托着北京百姓的缕缕情思,还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源.

  具体地址:海淀区成府路蓝旗营

关键词:小肠陈美食街头小吃

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