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舌尖上的王致和--探寻腐乳的秘密
时间:2013-07-09 17:00:59  来源:  发布者:jingpn   浏览次数:0    字体:[ ]

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    提起“王致和”,北京人都知道,说起来真有点像美国人都以“可口可乐”为“国饮”一样自豪。“王致和”与“同仁堂”同龄,始创清康熙八年(公元1669年),至今已有300多年历史。时至今日,“王致和”作为地道的“中华老字号 ”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。

 

  从清朝书生王致和“意外”制成的臭豆腐,到慈禧赞不绝口的“青方”;从京城满街吆喝的调味品,到热销全国的传统风味食品;从单纯讲究食品成色、口味的手工发酵,到用一系列认证体系严格控制食品安全的工业化生产,已经有339年历史的“中华老字号”王致和在新的历史时期,不仅继承了美味、延续了传统,还与时俱进地创造出更多健康、安全的调味品。

 

 

  对于流淌在舌尖上的美味,大家就不想了解一下王致和的生产历史、产品的加工工艺、腐乳的营养价值以及质量控制的全过程,亲身体验一下完善的产品品质控制体系和食品安全保障体系吗?趁着2013海淀科教节,放下手头的繁务,跟着小编去感受一下吧。

 

  历史传承与科技创新

 

  腐乳科普馆内,前门盛景图、传统工艺模型沙盘、王致和南酱园微缩景观……一件件惟妙惟肖的仿古展品让网友们徜徉在中华文化的历史长河中;腐乳现代工艺质量控制、显微镜下微生物形态、腐乳的营养价值……一个个现代化展区又让大家感受到科技的力量以及王致和不懈的创新精神。通过讲解员详尽介绍,网友们了解到中华老字号王致和三百多年的发展历程,探寻了腐乳这种被称为“东方奶酪”的发酵性豆制品的奥秘。

 

 

  和纳豆等国外豆制品不同的是,腐乳是完全发酵性豆制品,富含易于被消化吸收的低聚肽类物质和高活性异黄酮,以及B2和B12等维生素,对人体非常有益,不含任何防腐剂。这种神奇食品的生产全过程,包括筛选、磨制、煮浆、滤浆、点卤、制坯、前期结菌发酵、腌制、后期发酵等,就在传统工艺模型沙盘上淋漓尽致地展现出来,百余件活灵活现的人物场景,让参观者流连忘返。而毛霉菌等“创造腐乳的工程师”在显微镜下纤毫毕现的微生物形态,也引得参观者纷纷驻足观看。

 

 

  据讲解员介绍,王致和在现代工艺上已实现了机械化、自动化、科学化,包括直装工艺、制坯自动化、高科技生物菌种制作(已取代天然采菌)等。王致和通过了职业健康安全、环境安全、食品安全、质量等四大管理体系认证,并采用标准化参数,强化管理,在腐乳现代生产的35道工序中设立了18个重点监控点,生产全过程中,共检测52个理化卫生指标,确保腐乳质量。这一连串数字引发了网友惊叹,大家也对接下来的生产车间之旅充满了好奇。

 

  食品安全与质量管理

 

  干净整洁的生产车间内,参观者在走廊隔窗观看了封闭室内工人师傅们的现场操作,工作人员详细介绍了王致和腐乳现代工艺流程,展示了工厂专门培养用于腐乳前期发酵的毛霉菌丝,并主要回答了参观者关于食品安全与质量管理方面的提问。讲解中,工作人员着重澄清了关于王致和腐乳的两项误传:第一,王致和腐乳表面的结晶体并非盐类,而是在豆腐发酵过程中产生出来的对人体有益的赖氨酸等物质;第二,王致和臭豆腐灌的汤也并非传说中的石灰水,而是花椒水。

 

 

  王致和腐乳生产过程中,产品从灌汤后到推向市场之前,中间需要在发酵库中发酵2个半月到3个月左右时间,因此,工作人员坦率地告诉大家,买腐乳不用更多地去看生产日期,因为生产日期实际上是最后的包装日期。消费者需要注意的是生产批号,如果觉得产品有问题反馈到公司,有关人员会拿着批号直接去查,可逆向追溯每一道制作工序直至市场原料,因为王致和在食品生产过程中从原料投入到成品出厂是实施全过程监控的。

 

 

  此外,工作人员还特别提到了被慈禧太后赐名“青方”的王致和臭豆腐,与街边油炸臭豆腐的重要区别。王致和臭豆腐是经过完全发酵的,可以直接食用;而街边油炸臭豆腐,发酵时间非常短,甚至几乎没有经过什么发酵,不能直接食用,还得油炸。小编也就此发出呼吁,希望大家不要食用街边的炸臭豆腐、麻辣烫、烤肉串等来路不明的“危险”食物,以免危及身体健康,同时用合适的手段向有关部门检举食品行业中的不法行为。

 

 

  诚实为本 信义为纲

 

  民以食为天,食品安全显得尤为重要。在近些年来食品行业时常爆出不和谐音律并导致很多民众缺乏安全感的背景下,屹立300多年不倒、两次被评为中华老字号企业、商标被评为中国驰名商标、2008年进入国家级非物质文化遗产项目名单的王致和人一直坚持刻在院内汉白玉石栏上的经营理念:诚实为本,信义为纲,创业为主。做人要讲诚信,办企业更要讲诚信。看看发展至今的老字号品牌,哪个不是凭上等的品质和诚信得到人们认可而传承下来的呢?

 

 

  老字号王致和品牌是前人留给后辈的丰富文化财产和巨大经济财富,是经受了社会变革市场竞争考验饱经沧桑历练出来的经典。其顽强的生命力在于它具有广泛的文化基础、饮食基础、客户基础。期待中华老字号品牌王致和在今后健康绿色的发展道路上生产出更多新产品、高档产品,以及适合更多群体不同口味的产品,继续发挥领军龙头作用,让我国的腐乳食品业再上一个新的台阶。”

 

  “致君美味传千里,和我天机养寸心。酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉。”清末状元孙家鼐“致和酱园”的藏头对流传至今,而王致和,从一个书生的姓名,变成誉满大江南北的“中华老字号”,这3个字已经不再是一种食品的代名词,而是象征着一种属于全社会的宝贵财富。2007年,王致和的“腐乳酿造技艺”已成为“北京市非物质文化遗产”,2008年,成为“国家级非物质文化遗产”。这或许就是王致和作为社会财富的最佳注脚。

 

 

  怎么样,心动了吗?那么,就不要错过2013年的海淀科教旅游节奥,舌尖上的王致和,等你去发现!

 

  参观路线:生产车间参观通道-腐乳科普馆

 

  参观时长:全程60分钟左右(其中生产车间20分钟,腐乳科普馆40分钟左右)

 

    展厅地址:北京海淀区阜石路41号

 

  交通路线

 

  1、乘车路线:公交746、977、389田村中街下车;645、336、977快沙石路口东下车。

 

  2、驾车路线:定慧桥向西方向,走辅路约10分钟,路北即到。

 

 

  参观须知

 

  1、开放时间:每月15日开放,如遇非工作日,自动顺延至工作日。开放时间为09:00-15:30。

 

  2、预约方式:仅接待团体预约。

 

  3、接待能力:接待人数限50人。

 

  4、现场服务:免费提供中文讲解。  

关键词:舌尖王致和探寻

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