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坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来
时间:2013-03-28 16:54:18  来源:  发布者:zhangah   浏览次数:0    字体:[ ]

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“佛跳墙”即“满坛香”,又名“福寿全”,是福州的首席名菜。佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百多年历史。关于“佛跳墙”这个菜名,还有一个缘由。光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。


此菜以十八种主料,十二种辅料制作而成。其中原料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口,而后加盖。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。



其制作技艺更是像极了人生之味。比如说这么多味料的调和,其相生相克的火候实难掌握。佛跳墙说到底,准备的功夫远大于烧的功夫——如鱼翅这道材料的准备,即便从精细的选择,水发的过程仍然需要十几个小时。有些用肉还限于特定部位,且刀法讲究,形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后,按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中,浇上熬制的汤,最后用旺火烧沸,准备时间不算,然后再用文火慢煨6小时。



此菜一出,打开盖,掀开荷叶,香飘四座,那香气丝丝缕缕,令人倾倒。真的执箸而食,浓郁菜香,荤而不腻,各料互为渗透,味中有味,汤浓色褐,各色菜品入口软嫩柔润,味美绝伦。

不得不说,佛跳墙暗合人生厚积而薄发的道理,食客之间未必“于我心有戚戚”,只有你也尝试烹制了,才更能明白——多神奇的一道菜。



推荐餐馆:

餐馆名称:紫晶宴府

推荐理由:紫晶宴府餐厅掩映在紫竹院公园的一片婆娑绿意之中,经营传统的官府宴、创新燕鲍翅、精美湘粤小炒等。餐厅主要以包间为主,装修的非常豪华大气,中式古典风格的布置,西餐般精致的餐具摆设,是商务宴请的绝佳选择。

具体地址:海淀区中关村南大街35号(紫竹院公园东门北)

联系方式:400-006-0917

绿色出行:乘公交至国家图书馆下车步行455米

餐馆名称:世禧君悦酒楼

推荐理由:店家的淮扬菜特别吸取了我国第一长寿城江苏如皋百岁寿星们的饮食心得,形成了“五低一高”的菜品特色,即低油、低脂、低色素、低盐、低糖和高营养。在原料选择上,则突出“江鲜河鲜”以及天然之鲜,因而菜品既有精雕细啄的淮扬美食又有原汁原味的长江水席。

具体地址:海淀区三里河路13号中国建筑文化中心首层(近甘家口大厦)

联系方式:400-016-0917

绿色出行:乘公交至甘家口大厦 下车步行34米

关键词:佛闻弃禅跳墙

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